Por fin comienzo la fermentación, esa transformación mágica en que la en que mosto se convierte en vino, hemos empezado con unas densidad superior a 1100 ahora lo que tendremos que hacer es tomarla todos los días para que conozcamos como transcurre la fermentación y así por ejemplo si vemos que no varia en un día es que se a parado la fermentación y tendremos que hacer algo al respecto. Todos os días realizaremos dos remontados para homogenizar el hollejo con el mosto y así conseguir las mayor extracción posible de color y polifenoles y conseguiremos que no se quede seco para evitar posibles infecciones. También realizaremos controles análisis mediante la cata y así poder detectar posibles problemas así como determinar el momento exacto de el descubado en el cual separamos la parte sólida es decir los hollejos del mosto-vino, o vino; una vez esto analizaremos el vino para asegurarnos de que no contenga ningún resto de azúcar superior a 2 g/l.
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